Cosmin Dragomir este jurnalist, iar în timpul liber a dezvoltat o revistă online dedicată gastronomiei românești – GastroArt. Visează să își petreacă iernile în biblioteci, printre arhive, iar primăverile și toamnele prin satele românești, să stea de vorbă cu localnicii.
De unde ți-a venit ideea pentru GastroArt?
Din nevoia de a umple goluri. Istoria gastronomiei și a ospitalității românești este un domeniu pe care nu mulți l-au puricat. De fapt, îi putem număra pe degete, iar cam toate inițiativele au fost demersuri personale. Deși gastronomia este trăsătură identitară pentru o națiune, nișa aceasta nu a fost exploatată. Paradoxal, interes există, chiar unul destul de mare.
Care este scopul acestui demers?
O să citez un amic: „e bine că arătați că sparanghelul nu a fost inventat de supermarketuri”. În primul rând, întregul concept este bazat pe muncă de cercetare și, după cum bine știm cu toții, cercetarea este un alt domeniu lăsat de izbeliște. Așadar, am contopit două cenușărese și timpul o să dovedească faptul că ursita lor e spectaculoasă. În acest moment suntem în faza de publicare a unor texte de fapt divers culinar, un fel de „știați că”-uri gastronomice. Ici, colo, mai apar și analize de gastronomie comparată ori antropologie alimentară. Este un site destinat tuturor categoriilor de cititori, de cultură culinară generală. Scopul este promovarea atât a bucătăriei românești autentice sau tradiționale, cât și a istoriei ei care este, credeți-mă, surprinzătoare. Am înființat și editura și curând o să publicăm și republicăm câteva titluri importante din domeniu. Opinia generală, și aici observ un trend, este că noi „nu avem nimic”, că „suntem inferiorii Europei”, acel „excepționalism negativ românesc” pe care o să îl reinvoc nițel mai încolo. Greșim.
DISCLAIMER: nu sunt adeptul teoriilor care spun că strămoșii noștri au fost miezul din dodoașcă ori că „laboratorul din Bucegi” e ieslea lumii. Din contră, noi ne ghidăm după regulile jurnalistice de bun simț, invocăm dovezi, iar argumentația – chiar și acolo unde e musai să intervină speculația – nu sare pârleazul logicii. Dar dacă la curtea lui Petru Cercel de la Târgoviște între 1583 și 1585, domnitorul ținea „servitori și bucătar, fracezi și italieni” cred că putem intui și cam ce se mânca prin comparație cu meniurile contemporane din Italia și Franța dar limitându-ne la produsele la care aveau acces. Că doar nu de frumoși i-a angajat vodă. Încet, încet o să punem și toate aceste informații într-o altă formă și poate o să reușim să scoatem o – vai!, cât de bine sună – Istorie a gastronomiei românești, neexaustive, extrem de necesare în acest moment. Și ea va fi supusă adăugirilor ulterioare.
Cum ai ajuns la formatul echipei GastroArt, cum i-ai convins pe membrii redacției să participe în acest proiect?
A fost destul de ușor, nu sunt mulți profesioniști în această, să-i spunem, bulă pentru că e un termen la modă. Au fost receptivi și chiar entuziaști pentru că nimeni nu le-a conjugat până acum cercetările într-un proiect de amploare. Mai sunt câțiva pe care mi-aș dori mult să îi cooptez în echipă însă bugetul nu este doar șubred, este cu mult sub limita de supraviețuire. Mare parte a cheltuielilor sunt suportate de către mine, iar eu sunt șomer. Trebuie să găsesc mereu surse alternative atât pentru plata colaboratorilor ori mentenanța site-ului, cât și pentru ratele mele. Nu e ușor.
Care sunt sursele pentru documentare?
Cele mai importante sunt „Însemnările călătorilor străini”, memorii, jurnale, autobiografii, dar și presa vremii. Mai există o serie de documente prin tot felul de arhive, însă timpul încă nu îmi permite să le scotocesc pe cât de mult aș vrea.
La ce alte surse ți-ai dori să mai ai acces, cum altfel ai vrea să documentezi articolele?
Iernile aș vrea să le petrec în biblioteci și arhive. Primăverile și toamnele prin satele noastre, să stau de vorbă cu bătrânii, să refacem rețete cu ingrediente locale, sezoniere. În plus mi-aș dori să găsesc un sponsor serios pentru o serie de interviuri cu oameni care au trăit istoria. Dacă nu o aflăm de la martorii oculari, de la contemporanii ei, o să ajungem să citim despre ospitalitatea din comunism tot din surse indirecte, așa cum o facem pentru alte secole. Istoria trece, imperturbabilă, pe lângă noi și e doar vina noastră că o ignorăm. Dar presupune niște costuri, nu mici, dar nici exagerate: transport, cazare, ore/zile de scos de pe reportofon, de editat, de aranjat. Iar facturile personale nu așteaptă și nici nu cred în visuri.
Există voci care susțin că nu există bucătărie tradițională românească. În urma documentării pentru revista GastroArt, cum ai nuanța în legătură cu această afirmație?
Cel mai mult mă sâcâie prezența termenului „tradițional” pentru că acesta denumește o formă de continuitate, repetitivitate, de câteva generații. Iar cam toate mâncărurile tradiționale se refac, cu anumită frecvență, prin bucătăriile neaoșe. Există o altă dezbatere – și cred că la aceasta se referă domnul Vintilă Mihăilescu: mâncare autentic națională versus tradițională. Dar discuția e mult prea lungă pentru acest interviu. Că anumite preparate au fost împrumutate din vecini, asta e clar, însă pe multe dintre ele le-am cizelat, le-am desăvârșit chiar. La o adică nici sushi-ul nu este 100% japonez, foie gras se mânca în urmă cu milenii în Egipt, iar paella este o relicvă a bucătăriei imperiului roman.
Care e cea mai interesantă poveste legată de bucătăria românească?
Probabil cea a primei rețete de sarmale tipărite pe actualul teritoriu al României, în 1695, în „Cartea de bucate de la Cluj”. Conțin ghimbir. Exact. Încă sunt contrazis vehement pe această temă, deși argumentele mele sunt solide. Există sceptici care, după ureche, îmi spun că așa ceva nu se poate, că nu aveam ghimbir, că etc. Ne întoarcem la ce spuneam la început: nici stridiile, nici sparanghelul, nici anghinarea, nici ghimbirul ori șofranul nu au fost inventate de MasterChef sau Mega Image. Nu uitați de genovezii care făceau comerț pe Dunăre în urmă de multe veacuri. Acea carte există și poate fi consultată, așa cum le pot pune la dispoziție tuturor scrisori de băcani de la 1600 la 1850 cu liste de ingrediente comercializate pe la noi. O să aduc la forum volumul „Din istoria comerțului la români, mai ales băcănia, documente inedite 1593-1855”, apărut în 1908 așa cum o să aduc și „Istoria Economică” a lui Nicolae Iorga ca dovezi imbatabile ale pledoariilor mele.
Fine dining sau ciorba bunicii?
Ambele. Am observat, de când se tot vorbește de reinterpretarea bucatelor românești, un tumult al comentatorilor online. O frică care se manifestă vehement și chiar violent. Ce nu se înțelege e că ambele maniere de gătit nu se calcă pe picioare. Reinterpretarea nu a apărut cu scopul de a înlocui vechiul. Fără tăgadă. A apărut odată cu modernitatea, din progresul tehnicilor culinare, din nevoia de estetică și chiar aport nutritiv ceva mai calculat. Bașca, atunci când este făcută cum trebuie reinterpretarea nu schimbă gustul știut. De exemplu, îi oferă mai multe texturi, dar nu se abate de la preparatul original. Ambele variante sunt propice dezvoltării gastronomiei și este foarte bine că putem beneficia, simultan, de ele. Fiecare optează pentru farfuria care i se potrivește. Însă, vă rog mult, depășiți un pic prejudecățile și încercați și mâncarea reinterpretată, cine știe, poate vă place. Măcar ca variație la blidul pe care l-ați tot savurat. Și, încă o rugăminte, nu îi mai acuzați frenetic pe cei care fac asta că nu ar ști să gătească ca pe vremuri. E un atac mârșav și ieftin. Mulți dintre ei reinterpretează o mâncare după ce au exersat-o în forma clasică. Normal, există și cei care ard acești pași, dar selecția vă aparține. Selecția, nu categorisirea la grămadă.
Putem vorbi de turism gastronomic în București sau în România?
Da, normal. Putem vorbi mult și bine. Dar e mult până departe. E bine că lucrurile încep să se mai miște, e rău că se mișcă precum mașinile în trafic. Există câteva inițiative lăudabile și care au și rezultate dar nu există o coeziune a proiectelor, o strategie de țară, o prioritate guvernamentală. O să repet: în proiectul pentru București Capitală Culturală 2021 termeni precum restaurant, cazare, mâncare, vin etc. au lipsit cu desăvârșire. Din păcate.
Cum ar putea fi îmbunătățită experiența culinară în București?
Extrem de simplu: o să fie bine când cârciumarii vor învăța să facă business și nu vor mai fi puși doar pe căpătuială. Cred că de aici pleacă tot răul. Când o să învățăm că scurtăturile nu sunt bune, când o să punem preț pe calitate și nu pe cantitate. Când o să folosim doar ingrediente sezoniere, care, culmea (sic!) sunt ieftine și ne ajută să obținem un cost de producție satisfăcător pentru vânzare. Adică să facem și profit, dar și farfurii delicioase. Și, mai important, ne ajută să nu păcălim clienții.
Cosmin Dragomir urmează să ne povestească mai multe despre Gastro Art la Forumul Internațional pentru Turismul Responsabil, ediția a V-a. Evenimentul face parte din Cosy Romania Week, iar aici puteți găsi mai multe informații.
