Oana și Atelierul ei Dulce prepară bunătăți de casă după placul fiecăruia
M-am întâlnit cu Oana Truică zilele trecute să povestim puțin despre laboratorul ei de prăjituri și despre traiul micului producător pe piața cofetăriilor din București. Era o seară călduroasă, ca toate serile de august. Am ales ca punct de întâlnire statuia lui Alexandru Ioan Cuza de la intrarea în parcul cu același nume, fostul IOR. Un loc bun, aș zice, pentru tânăra de 31 de ani, Oana, și familia ei. Micul Matias, fiul ei, cel pentru care a renunțat la cariera de inginer de instalații în favoarea uneia mai calde, cea de cofetar, alerga de zor în jurul nostru și intervenea în discuție când era cazul – eram prea serioase!
Cum ai început această afacere?
Când am fost în concediu de creștere a copilului, din pură plăcere, am făcut școala de cofetari și pe urmă, din una în alta, oricum mergeau lucrurile prost pe partea de construcții-instalații, am zis hai să încerc asta! Mi-a plăcut ce am făcut. De fapt, de unde a pornit toată povestea – după ce am terminat școala de cofetari, m-am dus și m-am reangajat (mi se terminase concediul de materninate) și mi-am dat seama că eram „legată” toată ziua. Plecam dimineața și ajungeam la șapte seara acasă. Între timp, copilul era acasă și îmi suna telefonul de nu știu câte ori – „și acum ce mănâncă?”, „și acum ce face?”. Am zis că decât să muncesc în altă parte pentru altcineva și să nu fiu cu gândul la ceea ce fac, mai bine să am ceva al meu, iar dacă trebuie să plec, am închis ușa și am plecat acasă! Am căutat ca laboratorul să fie lângă casă. Acum doar traversez și ajung la muncă.
Nu ai profesat deloc ca inginer de instalații?
Ba da. Am lucrat înainte de Matias, dar am intrat în concediu, iar din al doilea an de concediu, ca să mai rup din rutina de a sta cu copilul, am făcut școala de cofetari. Cunoscuții și prietenii mi-au spus că e o idee bună să fac torturi de casă, la comandă, și am zis să încercăm. A fost, oarecum, și o conjunctură favorabilă, întrucât nu aveam bani pentru tot ce înseamnă un laborator, și m-am asociat cu două persoane. În felul acesta a fost cât de cât mai ușor să amenjăm spațiul și să procurăm echipamentele necesare. Cam așa am început.
Să înțeleg că Atelierul Dulce are trei cofetari?
Acum sunt doar eu, pentru că ceilalți doi s-au retras. A fost ideea mea. Ei nu au realizat ce implică și despre ce este vorba. Pe rând s-au retras și momentan am rămas singură.
Când ai început afacerea efectiv?
Am început-o toamna trecută, pentru că din vară până în toamnă ne-am ocupat cu amenajarea laboratorului. Am luat-o de la zero. De la compartimentarea laboratorului la instalarea echipamentului. Am avut și câteva evenimente.
Din toamnă ai rămas singură?
Nu, în primăvară a plecat primul asociat și în vară al doilea. Nu au putut să se implice, din lipsă de timp. Eu mă ocup de laborator, nu am alt serviciu. Ar rămâne neacoperit.
Spuneai că ați avut evenimente.
Da. Asta este ideea laboratorului – de a lucra mai mult pentru evenimente. Dar nu numai pentru nunți sau botezuri, ci și pentru evenimente restrânse, în familie – onomastici, aniversări. Pentru că una este să faci ceva personalizat și alta este să meargă omul să ia ce găsește în vitrina cofetăriei. În plus, am încercat să personalizăm chiar fiecare comandă. Să întrebăm persoana ce preferă – ciocolata, fructele? Să modificăm tot timpul ușor, ușor produsul în funcție de preferințele fiecăruia – chiar la nivel de „să fie mai însiropat sau mai puțin însiropat”. Am clienți care au comandat de mai multe ori și le știu preferințele. Chiar asta am vrut să fac. Să am niște clienți fideli, nu foarte mulți, dar care să cumpere de mai multe ori sau, în general, de la noi.
Cam câți clienți fideli ai?
Nu știu să zic. Nu îmi dau seama, pentru că deja au început să recomande atelierul unii altora. Vin dintr-o comandă în alta. Automat, dacă ai dat produse la un eveniment, e aproape imposibil ca unu-doi dintre cei care au fost acolo să nu te sune. Practic, acela a fost cumva, indirect, clientul tău, pentru că a mâncat din produsul tău și vrea să comande și el.
Ai o rețetă - specialitatea casei?
Am rețetele mele proprii și oricum, chiar și pe cele care se regăsesc și în altă parte, torturi clasice, le modific după gustul meu. De exemplu, acum este foarte căutat tortul mousse cu trei tipuri de ciocolată: neagră, cu lapte și albă - se vinde peste tot. Și eu, la rândul meu, am preluat rețeta și am personalizat-o după gustul meu. Nu cred că am vreo rețetă pe care să nu o fi schimbat-o într-un fel sau altul. Întotdeauna le-am testat pentru noi, acasă, și le-am adaptat conform gustului meu – alt motiv pentru care nu am vrut să mă desprind de laborator. Puteam din prima să iau un cofetar, să îi dau rețetele și să mă ocup de altceva, de promovare. Dar am vrut să am mereu acest control, al produsului – să gust mereu din fiecare, să îmi placă. Am și rețete făcute de la zero. Adică am pornit de la ceva care mi s-a părut mie că s-ar potrivi.
Și le-ai dat un nume?
Nu. Dar am un tort pe care îl fac cu ciocolată neagră, fructe de pădure și lime. Este foarte apreciat de cei care au avut curajul să încerce combinația asta.
Dacă cineva plasează o comandă online, dar nu vrea un tort clasic, poate să descrie? Cer recomandări?
Da, clientul poate să descrie ce vrea. Unii cer și recomandări. Majoritatea întreabă ce ar fi pe gustul tuturor. Eu întreb dacă au invitați mai tineri sau invitați mai în vârstă, pentru că cei mai în vârstă preferă preparatele clasice. Le spun ce pot să fac, îi întreb ce le place ca gust de bază - ciocolata, produsele cu fructe, arome mai răcoritoare, mai însiropat etc., și în baza răspunsurilor lor îmi fac o idee.
Care a fost cea mai dificilă comandă?
Nu am avut nicio comandă foarte dificilă.
Dar ciudată?
Până acum nu am avut. Poate o să fie! În general, am ales o cale de mijloc, să nu fie nici pentru noi imposibil de realizat, dar și clientul să fie mulțumit.
Există doar laboratorul, iar comenzile se fac online sau telefonic?
Comenzile se fac mai mult telefonic sau pe Facebook. Chiar este o modalitate bună de a comunica cu clienții.
Dar dacă ei vor să guste, cum procedează?
Îmi cer mostre. Mă sună și stabilim de comun acord o zi în care să le guste. Eu, în general, opresc mostrele din comenzile pe care le am. Dacă nu, trebuie să le fac, ceea ce e un pic mai greu. E mai dificil să prepari o porție pentru un tort, dar le fac. Nu pot însă de pe o zi pe alta. Stabilim o întâlnire la un interval de aproximativ o săptămână. Congelez mostrele ca să pot strânge două, trei, cinci feluri și ei gustă și aleg.
Vin ei la laborator sau vă întâlniți undeva?
Ambele variante. Locația laboratorului este foarte accesibilă, e chiar aici, pe Baba Novac, într-o clădire cu un etaj, în spatele stației de troleu. Nu este un spațiu comercial la stradă. Se intră prin curtea interioară. Pentru noi este, într-un fel, mai bine.
Ai vrea să deschizi o cofetărie?
Nu, nu vreau. Inițial am zis că, dacă încep să se mărească comenzile, vom face și un punct de vânzare, dar acum îmi dau seama că ar fi, practic, o altă afacere separată. Adică, într-un an eu am învățat multe! Nu știam ce înseamnă să ai firmă, punct de lucru, casă de marcat, facturi! Eu fiind inginer, de la lucrat la calculator sau mers pe șantier am început să învăț despre toate astea. Iar partea contabilă... La început părea frumos să faci torturi, să le decorezi, era distractiv! Dar vin treburile organizatorice din urmă!
Cam câte comenzi ai pe săptămână? Poți să faci față singură?
Acum am pe cineva. Am luat pe cineva să mă ajute. Nu mă mai descurcam. Acum am calculat - putem să ducem cam trei evenimente pe săptămână. Sunt și perioade în care nu avem deloc comenzi, ca acum, pentru că e post. Bine, săptămâna asta am o comandă, dar la noi chiar văd că se ține post!
Faci și produse care nu conțin alergeni?
Da. Pot să fac. Nu am avut cererea asta până acum, dar m-am gândit la asta și o pot face. M-am gândit până la ultimul detaliu. E mai greu și într-adevăr acolo poate pierzi mai mult, dar câștigi un client. Omul a primit exact ce își dorea. Chiar îmi aduc aminte că mi-a spus cineva la un moment dat că a fost refuzat la un laborator renumit din București pentru că nu îi putea garanta că nu vor avea urme de alergeni, chiar dacă folosesc ingrediente care nu conțin alergeni! Aparent, se poate atinge produsul în laborator cu alte produse. Mi s-a părut absurd! Adică nu puteau garanta că spală bine vasele sau masa pe care lucrează? De-asta spun că, dacă vine cineva și îmi cere, pot.
Folosești produse bio?
Nu folosesc produse bio pentru că nu o fac nici pentru mine. Nu am încredere în ce spun producătorii. Încerc să folosesc produse cât mai naturale și de bază. Adică ciocolata e ciocolată, ouăle așa cum sunt ele în coajă și nu cum au început acum să folosească laboratoarele mari unde au comenzi multe și folosesc ouă pasteurizate la cutie. Lapte normal, frișcă naturală, caramelul îl facem noi din zahăr brun. Încercăm ca ce se poate face să fie cât mai tradițional, de casă, respectând normele impuse unui laborator.
De unde îți procuri materia primă?
Am contracte cu furnizori, dar fac și cumpărături eu. Sunt produse pe care este mai avantajos să le iei direct din magazin, și sunt produse pe care trebuie să le iei direct de la furnizori, pentru că nu se găsesc, sunt produse profesionale. Cu unele produse din magazine m-am obișnuit și comparând cu ce am luat de la furnizori mi s-au părut mai bune și chiar mai avantajoase ca preț. Furnizorii se bat cu pumnii în piept că au cele mai avantajoase prețuri, dar nu este adevărat. În fine, fiecare încearcă să își vână marfa.
Despre prețurile tale, ce poți să spui?
Nu reușesc să dau un preț atât de jos ca o cofetărie de cartier. Am încercat în toate felurile să fac calcule, dar nu aș putea decât umblând la materia primă. Lucru pe care nu vreau să îl fac! Prefer să vând mai puțin, dar să mențin calitatea pe care mi-o doresc și să le fac așa cum am început acasă, pentru noi. Kilogramul de tort este la 65 de lei, indiferent de ingrediente, pentru că, iar, m-a depășit calculul acesta! L-am făcut pentru câteva sortimente și era o dieferență de câțiva lei și am zis bine, dacă, după mintea mea inginerească, unul îmi dă 62 și altul 68, fac o medie și gata, nu mai stau să îmi bat capul. Când a scăzut TVA-ul am încercat să scad prețurile și chiar am făcut-o pentru majoritatea produselor. Furnizorii însă nu au respectat asta și au pus adaos mai mare. Chiar mi s-a părut ciudat. Am fost o dată să cumpăr nucă și mi-au zis că ei pot să aibă adaos comercial cât doresc și că nu sunt obligați să scadă prețul. Atunci am scăzut și eu cât am putut.
Sunt și plusuri, și minusuri. Care crezi că ar fi cel mai mare plus în afacerea asta?
Cel mai mare plus ar fi că pot să îmi fac eu programul cum vreau. Cu toate că, de multe ori, se întâmplă să ajung să muncesc nopți întregi. Dar pot pleca ori de câte ori este nevoie. Acesta este avantajul - este flexibil. Eu nu sunt la fel de vorbăreață ca fiul meu, mie să-mi dai ceva de făcut și îmi văd de treaba mea. Cred că și de asta m-am regăsit în toată afacerea cu dulciurile, pentru că lucrez cu mâinile și am mintea clară, e relaxant.
Cât durează să faci un tort obișnuit?
Astea se fac repede, și de pe o zi pe alta, dar cam implică lucratul noaptea. Mulți nu își dau seama că, făcând de la zero blatul, crema și tot, ai mulți timpi morți. Trebuie să lași blatul să se răcească, siropul să se răcească și așa mai departe. De aceea, în general, rugăm ca măcar cu trei zile înainte să se plaseze comanda. Încerc să nu țin stoc de materie primă, ca să fie toate ingredientele proaspete. Laptele, ouăle sau frișca, clar nu le țin, dar chiar și ciocolata sau produse cu termen de valabilitate mai mare, nu le luăm în cantități mari. Cam o dată pe săptămână facem aprovizionarea, iar dacă mai apar în plus, mai mergem o dată.
Pentru produsele proaspete, unde mergi în București?
Am anumite produse care îmi plac și știu de unde să mă duc să le iau. Pentru ouă mă duc în Auchan, cu toate că nu mai fac de mult timp cumpărăturile acolo. În general, pierd mult timp cu aprovizionarea, cumpăr și din Lidl, Carrefour, Auchan, cumpăr și de la furnizori.
Dar din piețe sau de la magazinul de la colț?
Cumpăr și din piețe, dar acolo nu îți dă nimeni bon.
Ce crezi că te face specială pe tine pe piața cofetăriilor din București?
Nu sunt singura care face asta, pentru că sunt multe laboratoare care lucrează pe bază de comandă, dar mă deosebește faptul că, în primul rând, la decorurile de zahăr, e greu să fii identic cu altcineva, iar unii preferă produsele mele. În al doilea rând, faptul că am niște rețete ale mele și sunt strict după gustul meu. Nu am făcut niciodată ceva care mie să nu îmi placă! Încerc la fiecare comandă să personalizez până în pânzele albe. Dacă îmi zice că vrea mai mult „nu știu ce”, încerc să mulțumesc clientul și să îi fac exact ceea ce își dorește. Nu știu dacă am făcut asta sută la sută, dar mă străduiesc.
Dacă ar fi să numești un ingredient pe care îl pui în tot ceea ce faci?
În tot ceea ce fac pun pasiune și o notă personală. Ăsta e secretul.
