În ultimii ani, aproape că nu este piață din București care să nu aibă produse tradiționale de la Sibiu și în special arhicunoscuta brânză de Sibiu, iar majoritatea producătorilor spun că sunt de la Jina.
Odată cu modernizarea piețelor, dar mai ales odată cu introducerea normelor europene, producătorii din zona Sibiului au fost nevoiți să schimbe vechile tarabe cu magazine deschise în incinta piețelor.
Numărul relativ mare al acestor magazine a condus la suspiciuni și zvonuri că brânza comercializată nu ar fi chiar de Sibiu sau, și mai mult, că nu ar fi chiar din lapte făcută, că cei care vând nu sunt chiar producătorii care fac brânza și așa mai departe.
Piața Matei Ambrozie din cartierul bucureștean Titan deține și ea un astfel de magazin. Coincidența a făcut ca magazinul să fie deschis cam în același timp cu mutarea mea în zonă, acum vreo șapte ani. În primele zile după instalare am început să cercetez piața. Așa se face că am pășit în micul magazin cu brânzeturi și mezeluri tradiționale de la Sibiu. Până atunci cumpăram acest tip de produse din supermarket. Așa l-am cunoscut pe Ionică Bucur din Jina, județul Sibiu.
Pentru cei care încă nu știu, Jina este o comună din județul Sibiu deasupra tuturor satelor din Mărginimea Sibiului, situată la altitudinea de 1000 m. Comuna cu un singur sat ce numără în jur de 4000 de locuitori a devenit cunoscută mai ales după ce fostul președinte Traian Băsescu a vizitat-o, iar în ultimul timp datorită reclamei tv cu un tânăr cioban. Se spune că și Nicu Ceaușescu trecea destul de des pe la Jina.
Comuna mai este cunoscută și pentru un festival folcloric organizat în fiecare an la sfârșitul lunii iulie, intitulat „Sus pe muntele din Jina”. Este o sărbătoare foarte importantă pentru cei din Mărginimea Sibiului; nici un locuitor din Jina nu lipsește de la acest eveniment care reamintește de vremurile când ciobanii coborau pe plaiurile din jurul satului pentru a sărbători, a vinde și a cumpăra diverse produse, dar mai ales pentru a o cunoaște pe aleasa cu care să întemeieze o familie.
Marea majoritate a locuitorilor din Jina se ocupă cu păstoritul. Femeile din comună sunt adevărate maestre în prepararea deliciilor din lapte : brânza telemea, brânza de burduf, urdă, caș. Nici bărbații nu sunt mai prejos, ei fiind adevărați experți în prepararea delicateselor din carne, în special afumături.
Revenind la „micul nostru producător”, pot spune că nu este prima data când discut cu el despre dificultățile cu care se confruntă, despre produsele sale, despre zona de unde provine. Oamenii din această zonă nu vorbesc la fel de mult ca noi, cei din Muntenia, iar la un moment dat copleșit de mulțimea întrebărilor mele, Nelu (cum îi spun apropiații) îmi spune: „Nu-i mai bine să vii chiar la fața locului să vezi turmele, să participi la mulsul oilor, să vezi cum se face brânza, să faci o filmare, poze….”
Nelu știe și el că nu toată brânza vândută la București este de la Sibiu. Și ăsta nu e neapărat lucrul cel mai rău, măcar de-ar fi făcută din lapte.
„Dacă mă duc în piață la Obor, îmi dau seama numai dacă văd, fără să gust, care este brânză din lapte și care nu”, îmi spune el.
Pentru a-și putea vinde produsele, Nelu și-a făcut o mică întreprindere familială. Împreună cu familia deține cam 1.500 de oi, 16 vaci, 30 de porci.
Oile pasc la munte, iar iarna sunt aduse la șes (transhumanță) în zona Olteniei.
În general toți producătorii din zonă s-au grupat în asociații familiale și împreună cu rudele își împart activitățile: îngrijirea animalelor, producerea brânzeturilor, aprovizionarea cu marfă, vânzarea la magazin. Acolo unde este cazul au angajat personal, cum ar fi ciobani sau vânzători în magazine.
Toate sortimentele vândute în București sunt produse la Jina, majoritatea după rețetele tradiționale. Calitatea produselor este controlată periodic de Direcția sanitar-veterinară.
L-am întrebat dacă are de gând să își ia atestat de producător de produse tradiționale. Nu-l interesează, pentru că sunt multe hârtii de întocmit, nu are timp pentru așa ceva, în plus nu le poate atesta pe toate, pentru că are și anumite sortimente pe care le produce pentru a se adapta cerințelor pieței, cum sunt cremvurștii de vită, de exemplu. Rețeta nu conține „chimicale”, numai carne de vită, slănină și condimente naturale. La produsele sale, Nelu folosește numai condimente naturale (usturoi, sare, piper, boia de ardei), nu a încercat alte condimente „exotice”. Un alt produs care nu este chiar tradițional, dar pe care personal îl apreciez, este mușchiul de vită crud uscat căruia eu îi spun prosciutto crudo (chiar dacă originalul este marcă italienească și este obținut din pulpă de porc).
Nici participarea la târguri nu-l interesează; a participat o dată și a realizat că nu are nici un câștig. Magazinul său este mic, simplu și curat; Nelu nu-și pune clop pe cap să pară mai autentic. Reputația și-a clădit-o în timp, are o mână de clienți fideli.
„Calitatea vorbește” sau „Reclama mea e marfa”, spune Nelu, care, de-a lungul celor câțiva ani, a depus eforturi pentru a face îmbunătățări în micul său magazin (a lărgit camera frigorifică, are aer condiționat).
Toate produsele vândute au menționat pe etichetă termenul de valabilitate și ingredientele utilizate.
Dintre produsele realizate după rețete tradiționale se regăsesc telemeaua maturată de oaie, telemeaua proaspătă de vacă, urdă, caș proaspăt, caș preparat termic (asemănător cașcavalului), slănină și cârnați de mai multe feluri, toate afumate la Jina cu rumeguș din lemn de fag.
Unele sortimente, îmi spune interlocutorul meu, a încercat să le mai adapteze după gustul bucureștenilor care, în special cei care cumpără pentru copii, preferă telemeaua proaspătă mai nesărată și mezelurile preparate prin fierbere și mai puțin afumate.
În ceea ce privește aprovizionarea, Nelu face o dată sau de două ori pe săptămână drumul de la București la Jina pentru a aduce marfă. Toată brânza adusă este transportată și păstrată mai apoi în camera frigorifică în butoaie din lemn de brad, în saramură cu apă de izvor (mi-a spus că apa de la robinet nu poate fi folosită la saramură pentru că se strică brânza).
Ca orice producător se confruntă cu aceleași probleme comune micilor producători (birocrația, supraimpozitarea). În plus, are cheltuieli fixe destul de mari: chiria magazinului, chiria apartamentului unde locuiește împreună cu o rudă care îl ajută la vânzare, cheltuielile cu transportul produselor, utilitățile magazinului. Sunt perioade din an când vânzările sunt foarte slabe (cum este perioada vacanței de vară).
Toate acestea se mai compensează cu vânzările din perioada Crăciunului și Paștelui.
Mi s-a mai întâmplat uneori să nu ajung la magazinul său, în ciuda orarului destul de prelungit pe care îl are și să fiu nevoită să cumpăr brânză din supermarket. Deși nu sunt vreo cunoscătoare în materie, gustul mi-a dictat o mare diferență.
Odată ce te obișnuiești cu gustul natural, cu greu mai poți face rabat de la calitate.
Asemenea mici magazine care ne vând „gusturi românești” demonstrează că nu este adevărat ce scria în titlul unui articol de pe internet intitulat alarmist „Brânza românească, pe cale de dispariție”.
